Confira aqui, com fotos! Mas para quem quiser só a receita, aqui vai:

Shish Kebab de Cordeiro (espeto de cordeiro)
10 espetos de 100gramas

Ingredientes
1kg de pernil de cordeiro sem gordura, limpo e em cubos
1 xícara de chá de iogurte natural
2 colheres de chá de pimenta síria
Sal a gosto

Utensílio
10 unidades de espetos de bambu ou de ferro

Modo de fazer
Misture o iogurte, a pimenta e o sal. Agregue a carne a esta mistura, deixando marinar em geladeira por uma noite ou por duas horas. Divida o conteúdo em dez porções. Depois, opte por grelhar em churrasqueira ou assar em forno (cerca de 8 minutos). Sirva acompanhado de pães sírios e salada de folhas, tomate e pepinos.
Tempo de preparo: 2h15 (duas horas do tempo de marinada + 8 minutos para grelhar ou assar a carne + montagem)
Grau de dificuldade: fácil

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Site da GNT faz matéria e traz receita de nosso Shish Kebab de Cordeiro

Salada Sefardim, receita do chef Rodrigo Libbos

Ingredientes da Salada

- 1/2 pepino japonês
- 2 folhas de alface-roxa
- 2 folhas de alface-crespa
- 8 folhas de miniagrião
- 2 colheres (sopa) de uvas-passas pretas
- 1 colher (sopa) de amêndoas descascadas
- 1 colher (sopa) de castanha-do-pará
- 1 colher (sopa) de castanha-de-caju
- 1 colher (sopa) de cebolinha
- 1 colher (sopa) de hortelã
- 1 colher (chá) de sumagre

Para o molho

- 2 colheres (sopa) de iogurte desnatado
- 1 colher (sopa) de azeite sal a gosto

Passo a passo

1- Corte o pepino na metade e fatie em meia-lua.

2- Tempere o iogurte com azeite e sal.

3- Misture o pepino com as castanhas, as amêndoas, as passas, a hortelã e a cebolinha picada com o molho de iogurte.

4- Monte uma cama de folhas com as alfaces e disponha a mistura do item 3 sobre ela.

5- Coloque as folhas de miniagrião por cima e salpique o sumagre por todo o prato.

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Salada Sefardim

Khoresh

E, à pedido da revista, nosso chef Rodrigo Libbos passou a receita do Khoresh, prato da casa baseado em receita original iraniana (que a revista preferiu chamar de Cozido persa com Espinafre e Tâmaras). Clique na imagem para ler o artigo.

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Khoresh no Folha Equilíbrio

Simplificando, são bebidas à base de água e xaropes da região. Às vezes, adicionam-se especiarias como cardamomo, açafrão, águas de rosas ou flor-de-laranjeira. Acompanham bem uma refeição, mezzes (entradinhas) e comidas apimentadas.

Aqui, darei uma receita básica do Refresco de Rosas.

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Sharbat

Bom, em todo caso, a maior briga mesmo é entre gregos, turcos, persas e árabes. O fato é que o Kebab (e seu respectivo nome em cada um destes países) é um churrasco feito com carnes bem temperadas e em geral no espeto. As formas mais populares são espetinhos com cubos de carne ou o espeto giratório na vertical (ou mesmo na horizontal, como fazemos uma picanha por aqui) que chamamos de churrasco grego, em aquecimento a gás ou elétrico.

O churrasco que conhecemos no Brasil tem suas raízes no fogo-de-chão, técnica passada pelos índios do sul da América do Sul. Faz-se um buraco na terra, coloca-se madeira ou carvão e grandes espetos com os animais limpos e abertos ao redor, num calor de brasa que vai cozinhando e assando a carne ao longo do dia. Aliás, nosso costume é o de colocar apenas sal ou sal grosso.

Nos países do mediterrâneo, oriente médio e Ásia Central havia abundância de especiarias devido às rotas comerciais derivadas provavelmente da rota da seda e cada país fazia seu kebab com um tempero específico e marcante. Abater um animal e assá-lo durante uma campanha militar ou uma festividade era algo simples feito em espetos horizontais, onde a carne era cortada em pedaços grandes ou pequenos e assada sobre o calor da brasa da lenha.

Quanto à origem, voltando ao assunto, a maior referência que se tem é que o nome Kebab tenha origem persa. Nem turca, nem grega, nem árabe… e o nome shish kebab (espetinhos ou espetos em turco) venha do nome shiwa` شواء, que é árabe e significava carne grelhada – este misturado com kebab (que vem do persa e quer dizer “carne frita”) teria virado o shish kebab.

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Sobre o Kebab, origens e o paralelo com o churrasco brasileiro

O café turco é uma das muitas formas de se fazer e tomar café no mundo. Muito popular na região do oriente médio, norte da África, leste europeu e Ásia, assume vários nomes como café sírio (uma das histórias é que sua origem seria deste país), café árabe, café grego, ou o próprio café turco.

A técnica para fazê-lo consiste em se utilizar a moagem mais fina possível do café, colocando-se o mesmo diretamente na água fria, onde ocorre uma rápida infusão. A tradição diz que devemos esperar o café levantar três vezes na Ibrik (a panelinha onde se faz o café), sem deixar queimá-lo, para após um minuto – quando a borra do café baixa para o fundo da panelinha – servi-lo.

O café turco, em geral, é feito já açucarado e pode levar especiarias – a mais comum é a semente do cardamomo. De qualquer forma pode-se utilizar adoçante ou outras especiarias e até mesmo leite – como no café turco ao leite. Outra forma de se adoçá-lo é não colocar açúcar durante o seu preparo mas colocar torrões de açúcar na boca no momento do primeiro gole da bebida.

O sabor do café turco é único. Não parece um espresso e muito menos um café de coador. O café turco bem preparado possui um creme espesso e delicado e seu sabor é forte e intenso. Acompanha bem doces libaneses, doces a base de coalhada seca e compotas, bem como frutas secas.

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O Café Turco – uma breve introdução

Misturar com colher até dissolver ou bater tudo no liquidificador. Caso queira um Ayran mais leve, colocar menos iogurte.

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Ayran Clássico

Kebab, kabob, kebap, kabab, shawarma (foto acima), döner kebab, gyrus, shish kebab, kafta, kofta, kefta, churrasco grego, michuí, souvlaki, chelo kabab, tas kabab. Todos esses nomes estão ligados ao kebab. Alguns significam espetos giratórios, outros carne moída no espeto, arroz com carne ou ainda carne de panela.

A história mais conhecida é a de que a palavra kebab tem origem turca e significava ‘carne frita’. Somente em um segundo momento ganhou a tradição de ser um grelhado, onde era consumido por soldados em campanha durante o império turco-otomano.

Encontrado desde o Norte da África, passando pelo Oriente Médio até a Índia, com nomes árabes, turcos, persa ou indianos, seu formato também varia. O kebab pode ser uma carne, peixe, fruto do mar, legume ou fruta. Assado, chapeado, salteado, cozido de panela, grelhado (em uma grelha a carvão, em um forno tandoor à moda indiana, entre outras possibilidades), ou preparado em espeto giratório elétrico ou a gás. Também pode ser servido em forma de filé (típico no Irã), de espetinho, ou em tiras de carne. Quando preparado em um espeto giratório, adota o nome Gyrus na Grécia, Döner Kebab para os turcos ou Shawarma para os árabes – e estes são apenas os nomes mais conhecidos.

Se servido em forma de espetinho, ganha nomes como Shish Kebab (o mais famoso) nos países turcos, Souvlaki em grego ou Michuí para sírios, libaneses e marroquinos. Torna-se simplesmente kafta (ou kefta ou kofta) quando feito à base de carne moída no espeto, em regiões que vão do Marrocos e Bálcãs ao Oriente Médio, Turquia, Irã, Paquistão e Índia.

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Texto do chef Rodrigo Libbos no site Basílico